Mal etwas Anderes: Kennt ihr Escoffier Saucen?

07. April 2020 - von Oliver Brand

Nicht ganz alle im Apps with love Team können so ohne weiteres im Home Office ihre Arbeit verrichten. Üblicherweise einmal in der Woche kocht nämlich Oli Brand, unser Chef de Cuisine, für das ganze Team ein köstliches Mittagessen in unserem Büro. Das ist natürlich in der aktuellen, vom Coronavirus geprägten Situation nicht wirklich auf sinnvolle Art und Weise möglich. Statt leckeres Essen für uns, gibt es deshalb an dieser Stelle nun theoretische Grundlagen von Oli und dazu gehörende Rezepte für die geschätzte Leserschaft. Vorhang auf für eine Abhandlung zum Thema Escoffier Saucen:

Abstract

Die Grundlagen des Kochens sind nicht Kohlenhydrate, Proteine und Ballaststoffe, sondern verschiedene Methoden der Geschmacks-Extraktion und Auslieferung. Die klassische Gewinnung von Kraft-Brühen, Consommés und Glaces wird hier exemplarisch erforscht.

Problemstellung

Wir, und das beinhaltet Kochende vom Familienvater bis und mit einem grossen Teil der Profis, kochen mit Kraftbrühe in Würfelform oder bestenfalls Fonds im Glas aus industrieller Herstellung. Ob Gemüse-, Geflügel-, Fisch-, Kalbs- oder Rinderbrühe ist oft nur eine Frage des Habens und entspringt leider sehr selten einer bewussten Wahl. Doch wollen wir weiterhin einen essenziellen Bestandteil unserer Kocherei an fix hergestellte Geschmacksrichtungen übergeben? Die Schränke überquellen mit exotischen Gewürzen, aber die Gefriertruhe könnte noch Platz für manch eine individuelle ‘Création’ bereitstellen.

These

Die Methoden zur Gewinnung von Fonds und Brühen sind längst erforscht, wir müssen das Rad also nicht neu erfinden. Es gilt lediglich, eine Anleitung zu finden die wissenschaftlich genug ist, um das Nachkochen zu ermöglichen, aber dennoch vage genug bleibt, um Stolz auf die eigene Kreation zuzulassen. Und diese gibt es auch! Zu finden ist sie - quelle surprise - in der französischen Küche. Für einmal drängt sich jedoch nicht Paul Bocuse, seines Zeichens einer der besten Köche des 20. Jahrhunderts und wichtiger Wegbereiter auf, sondern einer seiner Vorgänger, auf dessen Werk sich auch schon Paul bezogen hatte: Auguste Escoffier - Starkoch, Leiter von zig Hotel-Küchen und Autor eines Standard-Werkes der französischen Küche!

Monsieur Escoffier in Person

Literatur und Ausrüstung

Escoffier’s ‘Le guide culinaire – aide-mémoire de cuisine pratique’ (Edition Art Culinaire, Paris, 1903) ist glücklicherweise auf der Webseite der SLUB als Scan frei erhältlich.

Ausserdem braucht es:

  • Ein Spitzsieb
  • Eine Siebkelle
  • Einen möglichst riesigen Kochtopf

Begriffsklärung

Eine Brühe/Fond ist die ausgekochte Essenz von Fisch, Fleisch oder Gemüse. Eine Kraftbrühe ist dieselbe, welche aber in einem weiteren Schritt geklärt wurde; man nennt sie ein Consommé. Aus dem Fonds kann man auch eine Glace gewinnen, welche unserer Vorstellung eines Bouillon-Würfels in der Konsistenz am Nächsten kommt – in geschmacklicher Tiefe aber unglaubliche Höhenflüge erlaubt.

Und last but not least: Eine kleine Warnung

Ja, die Küche wird nach 2 mal 10-stündigem kochen – trotz ständig laufendem Dampf-Abzug - nach der Essenz riechen, die ihr hier herstellt. Und ja: Bis die Glacé im Einmachglas ist, vergehen gut einmal 20 Stunden, davon ca. ¾ Stunden Arbeit. Aber: Es lohnt sich!

Dank geht an dieser Stelle an Stefano de Marchi für die Bilder und die Inspiration.

Und so sieht das dann aus: Knochen scharf anbraten, Simmern...
...anschliessend mit Eiweiss klären, zu Sauce Espagnole und schliesslich zu Demi-Glace verarbeiten.

In der Folge einige Rezepte aus Escoffier's Kochkunst Führer

  • Fonds brun ou Estouffade - Brauner Fond (Rezept für 10 Liter)

    Zutaten:
    Fleisch: 6 Kg. fleischige Rinderhesse. 6 Kg. Kalbshesse oder das gleiche Quantum magere Abfälle; 1 blanchierter Schinkenknochen; 650 Gr. frische blanchierte Speckschwarte.
    Aromaten: 650 Gr. Karotten; 650 Gr. Zwiebeln; 1 Bukett von 100 Gr. Petersilienwurzel, 10 Gr. Thymian, 5 Gr. Lorbeer und I Knoblauchzehe (7 bis 10 Gr.).

    Zubereitung:
    Das Fleisch ausbeinen. Mit den zerhackten, im Ofen leicht gefärbten Knochen, den angerösteten Gemüsen und 14 Liter Wasser setzt man einen Fond an, der wenigstens 12 Stunden langsam gekocht wird. Das in grosse Würfel geschnittene Fleisch wird angeröstet, mit wenig Fond aufgefüllt, zwei-oder dreimal zu Glacé eingekocht und mit dem Rest des Fonds aufgefüllt. Dann bis zur völligen Fertigstellung langsam dünsten, durch ein Tuch passieren und zum Gebrauch beiseite stellen.

    Anmerkung:
    Wenn der Fond zu seiner Zubereitung irgendwelche Knochen und speziell Rindsknochen braucht, so raten wir, zuerst den Fond mit diesen Knochen zu machen, ihn 12-15 Stunden kochen zu lassen und sich denselben zum Auffüllen des Fleisches zu bedienen. Wir betrachten es als einen absoluten Fehler, die Fonds durch stärkeres Anrösten zu färben. Die Herstellung des Fleischextrakts zeigt, dass die Bestandteile des Fleisches genügen, um die erforderliche Farbe zu erzielen.

  • Sauce Espagnole – Braune Grundsauce

    Zutaten:
    625g Mehlschwitze
    12 Liter Brauner Fonds zum aufrühren der Sauce
    Mirepoix zur Vermehrung der Aromaten: 150 Gr. magerer, in kleine Würfel geschnittener Speck, 250 Gr. Karotten, 150 Gr. kleinwürfelig geschnittene Zwiebel, 10 Gr. Thymian und 3 Lorbeerblätter.

    Zubereitung:

    1. Man bringt 8 Liter Fond zum Kochen, fügt die feingehackte Mehlschwitze hinzu, rührt das Ganze mit dem Löffel oder dem Schneebesen glatt, bringt es unter beständigem Rühren zum Kochen und lässt hierauf an der Seite des Feuers langsam aber beständig weiter kochen.

    2. Dann fügt man die folgendermassen bereitete Mirepoix hinzu: Man lässt den Speck in einem Sautoir zergehen, gibt die Mirepoix von Karotten, Zwiebeln, Thymian und Lorbeerblatt hinzu und röstet dies, bis die Gemüse leicht gelb sind. Dann giesst man das Fett ab, gibt die Gemüse in die Sauce, löscht das Sautoir mit einem Glas Weisswein ab, kocht dies bis zur Hälfte ein, giesst den Fond auch in die Sauce und lässt diese hierauf langsam und unter öfterem Umrühren 3 Stunden kochen.

    3. Man passiert die Sauce dann durch ein Spitzsieb in eine andere Kasserolle, wobei man die Mirepoix leicht presst, giesst von neuem 2 Liter Fond hinzu, lässt nochmals 3 Stunden langsam und stetig kochen, passiert die Sauce dann in eine Schüssel und rührt sie von Zeit zu Zeit, bis sie völlig erkaltet ist.

    4. Am anderen Tage giesst man die Sauce in eine Kasserolle mit dickem Boden und gibt die 2 Liter noch übrigen Fond sowie 1 Liter Tomatenpüree oder ebensoviel frische Tomaten (etwa 2 Kg) hinzu.

    Wenn man Tomatenpüree verwendet, so raten wir, dasselbe im Ofen zu rösten, bis es beinahe braun ist. Dieses Abrösten nimmt dem Püree alle Säure, erleichtert das Klären der Sauce und gibt derselben einen wärmeren, dem Auge angenehmeren Ton.

    Dann lässt man die Sauce unter fortwährendem Rühren auf offenem Feuer aufkochen, dann noch 1 Stunde langsam aber stetig kochen und schäumt während dieser Zeit mit der grössten Sorgfalt ab.

    Nunmehr passiert man sie durch ein Passiertuch und rührt sie von Zeit zu Zeit um, bis sie erkaltet ist.

    Anmerkung:
    Die wirklich genaue Zeit des Einkochens der Espagnole Sauce ist unmöglich, da dies vollständig von der Qualität des verwendeten Fonds abhängt. Das Auskochen geht desto schneller, je besser der Fond ist, und in diesem Falle ist es möglich, eine Espagnole in 6 Stunden fertigzustellen.

  • Sauce Demi-Glace – Kraftsauce

    Die unter dem Namen Demi-Glace bekannte Sauce ist die gewöhnliche Espagnole, die man durch nochmaliges Beifügen eines kräftigen Fonds und durch nochmaliges Auskochen auf die höchste Stufe der Vollkommenheit gebracht hat. Man vervollständigt diese Sauce noch dadurch, dass man ihr am Schluss abseits des Feuers ½ Deziliter herben Madeira pro Liter Sauce beifügt.

  • Sauce Robert – Robert-Sauce

    Für 5 Deziliter: Eine grosse feingehackte Zwiebel in Butter weiss schwitzen, 2 Deziliter Weisswein hinzugiessen, zwei Drittel einkochen, 3 Deziliter Demi-Glace hinzufügen und langsam 10 Minuten kochen lassen. Die Sauce dann durchs Spitzsieb passieren (oder man passiert sie auch nicht), vom Feuer zurückziehen und mit einer Prise Zucker und einem gewöhnlichen Löffel Senf fertigmachen.

Mehr von Oli's Kochkünsten? Folgt unserem Apps with love Team auf Instagram, dort haben wir viele der Kreationen im Story-Pool "Office Food" für euch abgelegt.

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